[스크랩] 시골건강밥상-배추의 영양성분은?

 배추

  배추는 서늘한 기후를 좋아하는 저온성 채소로서 생육초기에는 고온에 의해 생장이 촉진되지만, 후기에는 고온에서 생장이 멈추고 결구되지 않으며 병이 많이 발생하여 품질이 떨어지므로 여름철 재배가 곤란하다. 그러나 내한성은 강하여 영하 4℃까지는 견딘다. 생육적온은 발육기에는 20℃, 결구기에는 15℃이며 10℃에서는 생육이 정지된다.

  배추는 부피가 크고 육질이 연하여 장거리 수송시에 비용이 많이 들고 겉잎이 손상되기 때문에 산지에서 뿌리와 떡잎을 제거하고 가식부분만 4등분하여 소금절임을 하여 운반하는 등의 반가공이 필요하다. 과거에는 주로 김장배추 위주로 재배되었으나 최근에는 봄배추, 여름배추(고냉지배추), 월동배추 등이 육종되어 연중 출하되고 있다. 그러나 봄배추나 여름배추는 김치가공용으로는 개량되어야 할점이 많고 월동배추는 김치가공적성이 우수하다.

  김장배추로 재배되었던 주품종은 1940년대까지는 반결구성의 서울배추와 개성배추였고 그후 일본에서 도입된 결구성 배추인 京都3號, 頭連, 芝界, 靑邦 등을 거쳐 국내에서 개발된 결구성 1대잡종(F₁)으로 발전되어 왔다. 이 1대잡종은 내병성이 강하여 재배하기 쉽고, 엽수가 많으며 수량이 많고 통이 단단하여 한 통의 무테노이드 함량이 높은 노란배추 품종이 선호되고 있다.

  김치의 맛은 배추의 품질 뿐만 아니라 양념이나 김치 저정방법에 크게 좌우되나 원료인 배추가 중요한 것은 사실이다. 소비자들은 결구정도가 단단하고 배추 속잎의 맛이 좋으며 잎의 흰줄기(中助)가 넓고 얇으며 잎의 색이 짙고 수가 많은 것이 물러지지 않고 잎수가 많으며 잎과 잎의 흰줄기가 얇고 속잎이 노란색이면서 단맛이 있으면 맛있는 김치를 담글 수 있는 것으로 볼 수 있다.

  배추는 수분이 95%로서 100g당 14㎉ 밖에 열량을 내지 못하므로 에너지원으로 들어 있는데 이들은 특히 녹엽부에 많으므로 푸른잎을 가능한 한 제거하지 말아야 한다. 또한 칼슘이 70㎎, 인이 63㎎ 들어 있어서 무기질 급원으로도 중요하다.

  배추의 원산지는 중국 북부지방으로 우리나라에서는 중요한 채소 중의 하나로 구분되는데 주로 결구종이 많이 재배되고 있다. 우리나라에서 많이 재배되고 있는 것으로는 결구배추로서 고냉지 재배에 적합하고 수송성이 좋은 포합형인 지부와 황록색의 다육질로서 고냉지 재배에 적합하고 수송성이 좋은 포합형인 지부와 수성이며 난지 재배에 적합한 경도 3호가 있다. 남해안 지방에서 월동배추로 재배되는 품종으로서는 동풍이 맛이 좋고 저장성이 우수하다. 반결구배추는 잎색이 황록색이며 속이 차로르고 맛이 좋은 서울배추, 산동배추등이 있다.

  주요 성분은 수분 94.7%, 당질 2.6%, 섬유소 0.7%, 단백질 1.3%로서 배추의 조단백질은 그 절반 이상이 비단백태이다. 순단백질은 아미노산 조정으로 보아 우수한 편이나 그 함량이 너무 적다. 배추중의 비타민C ㅎㅁ량은 64.6㎎%이며 동일 개체의 배추에서는 성숙이 완전한 외엽이 맛이 좋은 내엽보다 비타민C 함량이 많으며 김치로 담가도 별로 손실되지 않는다. 그러나 데치면 비타민C의 약 절반이 소실된다. 최근 비타민A가 풍부한 노란색 계통이 육종되고 있다. 무기질은 칼슘이 많으며 칼륨, 염소, 나트륨도 들어 있다. 배추에는 1572ppm의 질산염이 축적되었는데 줄기가 잎보다 2.5배나 높았다. 배추를 가열했을 때에는 pheophytin의 생성이 뚜렷하였으며 이는 pH의 감소와 관계있으며 1분간 가열했을 때는 pheophytin의 생성이 뚜렷하였으며 이는 pH의 감소와 관계있으며 1분간 가열했을 때는 chlorophylide의 생성이 촉진되었다. 또한 김치 제조시 숙성초기에는 chlorophyll의 함량이 급격히 감소하였으며 숙성밀기에는 pheophytin과 pheophorbide만 존재하였다.

  김치조직의 연화에 관여하는 polygalacturonase를 배추에서 추출하여 황산암모늄분획, 이온크로마토그래픽 및 FPLC를 이용하여 3분획으로 분리정제하여 특성을 조사한 결과 활성최적온도는 65℃이고 최적 pH는 5.2였으며 NaCl 0.6M, CaCl₂0.8mM에서 저해를 받았다.
  가을배추 10품종의 특성을 조사한 결과 포기무게는 올림픽이 3.36㎏으로 가장 무겁고, 길이는 청산이 55.5㎝로 가장 길었으며, 수분은 91.5~94.4%였는데 노란맛이 가장 높았고, 비타민C 와 환원당은 청산이 가장 높았으며 총체적인 김치가공적성은 올림픽과 가락신1호가 우수하였다.

  압력과 적재량을 요인으로 배추잎의 압축탈수시험을 한 결과 압력은 탈수율에 유의적이었으나 적재량은 무과하였고, 탈수액에는 약 3%의 배추고형물이 포함되어 있었으며, 압력이 높을수록 탈수액의 혼탁도가 심했다.

  배추 myrosinase의 분자량은 550kD이었고, 최적 pH는 7.0, 최적온도는 37~38℃였으며, 아스토르브산 1mM에서 최대활성을 보였으나 구리와 수은이온에 의해 저해되었다.

  배추의 조섬유함량은 0.5%(건량기준 9.4%)이고, 총식이섬유함량은 1.2%(22.0%)였으며, 가용성식이섬유와 불용성식이섬유의 비율은 1:2였는데, 김치의 경우 조섬유는 생김치에서 0.7%(8.2%), 3주숙성김치에서 0.9%(9.3%)였고, 총식이섬유는 생김치에서 1.7%(20.7%), 3주숙성김치에서 2.1%(24.0%) 였으며 가용성식이섬유 대불용성식이섬유의 비율은 각각 0.5:1.2, 0.7:1.4였다.

  배추를 대상으로 녹색을 띠는 엽록소 분해속도와 경로를 밝혀서 청과물의 품질을 유지하고 최적저장수명을 결정하는데 이용할 수 있는 kinetic model을 개발하였다.

출처 : 시골(건강)밥상

글쓴이 : 보물섬 원글보기

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