[스크랩] 시골건강밥상-마늘의 영양성분은?
마늘
마늘은 백합과에 속하는 다년생 채소로서 대산(大蒜)이라고도 하며 지하에 살찐 비늘줄기가 있다. 잎은 육질이고 긴 선형이며 그 밑둥은 통모양의 잎집이 되어 서로 줄기를 싸고 있으며 6월 하순경에 지상부가 마르고 3개월가량 휴면한다.
마늘은 온화한 기후를 좋아하며 보통 가을에 심어서 이듬해 5.6월에 수확하는데 마늘통이 비대 발육하는데는 여러날이 소요된다. 발아적온은 22~23℃, 생육적온은 18~20℃이다.
마늘은 수확시기에 따라 기온이 따뜻한 제주도에서 잎마늘로 출하되는 극조생종, 5월 상순부터 남해 도서지방에서 출하되는 난지형, 6월 중순부터 중북부 내륙지방에서 출하되는 한지형 마늘이 있으며, 저장이 비교적 용이하여 연중 출하된다. 현재 일반농가에서 재배되는 품종에는 육쪽마늘, 여러쪽마늘 및 장손마늘이 있는데 여러쪽마늘은 매운맛이 강하여 김장용으로 적합하며, 마늘 장아찌용과 잎마늘용으로는 장손마늘이 좋다.
마늘은 독특한 풍미로 옛날부터 우리 식생활에 중요한 햐신료로서 애용되어 왔으며 근래에는 소스류, 육가공품 제조에 이용할 뿐아니라 저장성이 좋은 분말제품도 생성되어 수요량이 점차 늘어나고 있다.
마늘은 수분 77%, 탄수화물 20%, 단백질 1.5~3.0%로 되어 있는 비교적 수분이 적은 채소로서 단백질은 글루탐산을 비롯한 15종의 아미노산으로 구성되어 있으며, 각 아미노산의 함량은 저장기간 동안 서로 다른 속도로 감소한다. 그 밖에 비타민B₁B₂가 조금 들어 있고 비타민C도 200㎎%정도 들어있다.
마늘을 섭취하면 알릴 설파이드류의 휘발성 자극성분이 소화기관을 자극하여 소화를 돕는다. 또한 알리신은 비타민B₁의 흡수를 도와준다. 돼지고기와 같은 비타민B₁이 풍부한 식품을 마늘과 함께 섭취하는 것은 상당히 합리적인 식사법이라고 할 수 있다.
이와 같은 마늘의 알리신은 비타민B₁과 결합하여 비타민B₁을 활성화시켜주므로 대사작용을 원활하게 하며, 진통, 변비방지, 해독작용을 기대할 수 있으며, 살균력과 함께 독특한 향기가 있다.
마늘중 불용성 단백태질소 함량이 높지 않음에 비해서 유리아미노태질소 함량이 총질소의 40~56%를 차지하고 있었다.
한국산 마늘의 성분은 수분60.67%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 당 30.2%, 섬유 0.92%, 회분 13.4%, 비타민C 5.5㎎, allylsulphide 2.26%, 총유황이 787㎎% 함유되어 있으며, 아미노산은 글루탐산을 포함하여 15종이 확인되었고, 지질의 지방산조성은 18:2이 54.6%, 16:0이 27.9%, 18:1이 10.7%이다.
그밖에 비타민B₁B₂가 약간 들어 있고 비타민C가 20㎎% 정도 들어 있으며, Cu 9.2, Mn 39.8, AI 10.0, Mg 354.1, Br 0.9ppm이 들어 있다.
탄수화물의 대부분은 가용성 당질인 과당이고, 이외에도 오탄당이 2~3%, pentosan 2~2.5%가 포함되어 있으며 조섬유도 2~2.5% 정도 포함되어 있다. 그리고 가용성 무질소의 함량이 높은데 그 중에서도 뿌리에 높다. 이들 가용성 무질소물도 섬유질이 아닌 탄수화물로서 포도당, 과당, 아라비노오스, 설탕 등이 각 부위에서 검출되며 잎과 줄기부위에서는 엿당도 검출된다. 또한 수용성의 다당류도 검출되는데 fructosan, glucofructosan 등이다. 이상에서 본 바와 같이 마늘에는 다양한 당류가 포함되어 있으며 비타민B₁B₂C의 함량과 철, 칼슘의 함량도 다른 식용식물에 비하여 적지 않다.
그리고 마늘의 고유한 냄새와 자극성분은 황갈색의 투명한 액체로서 마늘의 휘발성 정유부분에서 평균 0.2%정도를 얻을 수 있다. 이들 성분 중 diallyl disulfide가 생마늘의 가장 심한 냄새 성분으로 이것은 그 본래의 형태로 마늘에 존재하는 것이 아니라 생마늘에서는 아미노산의 일종인 alliin((+)-S-allyl-L-cysteine-sulfoxide)이라는 물질로 존재하는데 냄새를 갖지 않는다. 그러나 마늘이 상처를 받아 산소와 접촉하면 마늘에 포함되어 있는 효소 alliinase에 의하여 alliin이 분해되어 allicin(diallylthiosulfinate)이라는 중간체가 형성되고 이것은 diallyl disulfide와 allylthiosulfonate로 되어 비로소 마늘의 독특한 냄새를 낸다. 이처럼 냄새는 효소작용에 의해서 발생하는 것이므로 이 효소를 열로 불활성화시켜 장내에서 분해되도록 하면 냄새를 약화시킬 수 있다. 가열새서 효소를 불활성화시키면 물론 매운맛, 냄새, 살균작용이 없어지나 장내에서 분해되면 소기의 목적은 당성된다. 마늘의 향기성분으로는 diallyl sulfide, diallyl disulfide, diallyl trisulfide, methyl allyl trisulfide 등의 함량이 높았으며 이들의 세기는 성숙도, 부위, 배양조건, 저장조건, 가공처리법 등에 따라 달라진다.
마늘의 항산화 성분으로 alliin, garlic oil, scordinin, non-kaolin 분획과 에탄올 분획을 분리하였으며 전자공여능에 의한 항산화능은 에탄올 분획에 가장 크게 나타났다. 과산화물 생서억제 효과는 60분 이상의 증숙처리에서 얻은 수용성 성분이 효과적이었다.
Allicin은 마늘 고유의 중요한 물질로 살균작용을 나타내므로 광범위한 항생작용이 있음이 확증되어 식물성 항생제라고 불린다. Allicin이 천연의 비타민B₁(thiamine)과 결합하여 강력한 비타민B₁복합체인 알리티아민이 되어 체내에 저장되었다가 서서히 타아민을 유리시키므로 티아민이 절약되어 각기를 예방하고, 장내 세균에 의한 티아민 합성에 마늘 성분인 각종 allyl sulfide가 유효한 재료가 된다.
마늘을 조직배양하여 건물 100g당 270㎎의 alliin을 생성시킨 실험도 있으며 마늘 수침액을 흰쥐에 섭취시키면 간 aldehyde oxidase 활성을 감소시킨다. 또한 마늘의 allicin 분획과 수용성 추출물은 해독기구에 관여하여 효소의 활성을 증가시켜 줌으로써 돌연변이와 발암 및 간 손상물질로부터 생체를 보호해 준다.
마늘을 조직배양하여 건물 100g당 270㎎의 alliin을 생성시킨 실험도 있으며 마늘 수침액을 흰쥐에 섭취시키면 간 aldehyde oxidase 활성을 감소시켰다. 또한 마늘의 allicin 분획과 수용성 추출물은 해독기구에 관여하는 효소의 활성을 증가시켜 줌으로써 돌연변이와 발암 및 간 손상물질로부터 생체를 보호해 준다.
마늘의 산화적 DNA 손상 억제효과는 양파보다는 작았는데 항산화효소인 SOD활성은 마늘에서 더 높았고 - SH기도 더 많았으나, 카탈라아제와 글루타티온 페르옥시다아제는 양파에서 더 높았다.
화학적 발암제인 DMBA 를 이용하여 햄스터 협낭에 마늘을 90일간 투여한 결과, 암세포의 침윤증식상이 다소 감소되었고, 면역 조직화학적으로 대조군에서 발암 개시전 기저세포층의 증식성이 감소되어져 있었으나 침윤증가하는 발암세포군에서는 서로 비슷한 증식상을 보였다.
DMBA로 햄스터협낭에 암을 유발시키면서 마늘즙 3%를 함유한 사료를 90일간 투여한 결과, 대조군에서는 61개의 결절이 발생하고 마늘즙 투여군에서는 28개가 발생하여 유의적 차이가 있었고, 협낭의 결절용적도 각각 181.26㎜³와 81.10㎜³로 차이가 있었으며, 대조군 간장에서 세포질 비대현상이 나타나고 비장은 심하게 위축되었다.
마늘의 메탄올 추출물과 알릴설파이드를 흰쥐에 2회 복강주사하고 3일째에 AFB₁을 복강주사하고 4일째에 간을 적출하여 조사한 결과, 간의 글루타티온과 비단백질 SH양도 증가시켰는데, 글루타티온은 AFB₁과 MNNG에 대해 강한 항돌연변이 효과를 나타내었다.
마늘의 클로로포름 추출분획은 리폭시게나아제를 비가역적으로 저해했고, 물추출분획은 가역적으로 저해했으며, diallyldisulfide와 dimethyl disulfide는 가역적, 비가역적 저해현사을 모두 나타냈고, alliin의 분해산물은 비가역적으로 저해한 반면, s-ethyl cystein sulfoxide는 저해하지 않았다.
흰쥐 체중 1㎏당 수은 2.5㎎을 매주 1회씩 4주간 투여하고, 아울러 마늘즙을 매일 식이의 2% 투여한 흰쥐의 성장율이 수은만을 투여한 흰쥐보다 약 30% 증가되었고, 혈액과 신장의 수은함량은 각각 수은만 투여군의 0.46, 0.51ppm에서 마늘즙투여군의 0.30, 0.33ppm으로 낮아져 만늘즙의 함황아미노산이 수은에 대해서 antidoctic효과를 나타냈다.
마늘의 메탄올 추출물중 중성구는 김치미생물에 대해 광범위한 항미생물활성이 있었고 S. cerevisiae에 대해서는 산성구와 수용액구도 활성이 있었다.
남자대학생에게 매일 마늘 90g씩을 14일간 섭취시키고 최대운동검사를 하여 혈액을 분석한 결과, 마늘 섭취군이 HDL 콜레스테롤은 높게 나타났고 LDL콜레스테롤과 총 콜레스테롤치는 낮게 나타났으며, 젖산농도는 낮고 젖산탈수소효소의 활성은 높았다.
초산납을 투여한 흰쥐에 매일 마늘즙을 식이의 4% 투여한 군의 체중은 초산납만 투여한 군보다 13.3%증가해 중금속 해독제인 N-acethyl penillamin을 투여한 군의 22.3%와 비슷하게 증가했고, 혈액, 간장과 신장의 납함량도 해독제를 투여한 군과 비슷한 수준이었으며, 납중독으로 인해 감소된 헤모글로빈량도 거의 정상으로 회복되었다.
마늘즙액이 1% 이상 들어있는 tryptic soy 배지에서 E. coli는 생육이 억제되었고, PH 6.2 이하에서 그리고 초기접종균수가 10¹+⁴cfu/ml 이하에서 억제효과가 있었으나, pH7.2, 초기균수 10²*³cfu/ml 이상, 시스테인이나 글루타티온과 같은 SH화합물이 존재할 때는 저해효과가 없었다.