[스크랩] 시골건강밥상-오이의 영양성분은?
오이
오이는 생육적온이 20-25℃로서 내한성이 약하여 10℃이하에서 생육이 억제되고 -1℃에서 얼어 죽는다. 남지형 여름오이는 약광에서는 생장이 억제되며, 다량의 수분이 필요하나 과습상태는 토양의 통기가 불량하여 장해를 일으킨다.
재배형태는 겨울에 온실에서 재배하는 촉성재배, 봄에 하우스에서 수확하는 반촉성재배, 온상에서 육묘하는 노지재배, 직파하는 여름재배, 가을재배와 난지억제재배가 있다.
오이는 인도 원산의 1년생 덩굴형 초본으로 우리나라에서는 삼국시대 도입된 것으로 추측된다. 열매는 보통 원통 모양(길이 15~30㎝)으로 전신에 작은 가시와 돌기가 있어서 깔깔하다.
각 마디마다 열매가 맺는 마디오이와 열매가 불규칙하게 군데군데 맺는 땅오이, 녹색으로 길고 육질이 치밀한 북지형오이, 황록색의 소과로 육질이 단단하여 피클용으로 쓰이는 유럽형 오이가 있다.
주요 성분은 수분 96.6%, 탄수화물 2.3%이다. 오이의 색은 엽록소이며 향기는 오이알콜(cucumber alcohol)이 주성분이다. 쓴맛을 주는 성분은 머리 부분에 많고 그 성분은 terpene 배당체의 일종인 cucurbitacin이다. 이 배당체는 열에 안정하므로 익혀도 그대로 쓴맛을 낸다. 또한 이 쓴맛은 청록부분이 많고 담백부분에는 적다. 이것은 재배기간중 질소비료의 과다시용 또는 고온 일조시에 심하게 나타났다.
오이도 호박과 같이 비타민C를 파괴하는 효소가 있어서 오이즙을 다른 비타민C가 많은 것과 혼합하면 비타민C의 손실을 초래하지만 식초나 간장을 섞으면 이런 작용은 바지된다. 오이에는 전체적으로 Na이 12.6㎎%, K이 301.7㎎%들어 있고 과피에는 각각 16.0, 386.8㎎%, 과육에는 각각 9.3~211.1㎎% 들어있으며, 판토텐산이 0.266㎎% 들어 있다.
오이의 리폭시게나아제에 대해 리놀렌산, 리놀레산, 아리키돈산이 좋은 기질이었고, 효소의 최적 pH는 5.5, 최적온도는 45℃였고 pH 5.0에서 0.2M 소금이 존재할때 가장 안정하였으며, Ca++은 활성을 증진시켰으나 BHA와 propyl gallate는 억제하였고, 오이껍질의 효소가 최고치를 보였다.
오이에는 비타민C 가 12.1㎎% 있는데 70℃ 15분가열로 51%, 100℃ 15분 가열로 93%손실된다.